Colatura di Alici con contagocce - Acqua Pazza

Ma la colatura di alici come si fa?

È il risultato della maturazione delle alici tenute sotto sale secondo un’antica lavorazione. A Cetara le alici si pescano tra fine marzo e inizio luglio con la cianciola, un’imbarcazione specializzata per questo tipo di pesca.
Dopodiché sono pulite di testa e interiora e poste sotto sale. Il passaggio che completa la lavorazione da cui si ottiene la colatura è la disposizione delle alici a strati alterni con il sale in terzigni, piccole botti di legno da cui piano piano affiora questo fantastico liquido.

Una descrizione così breve non rende sicuramente giustizia alla maestria che richiede questa lavorazione, certo è che la colatura di alici di Cetara è un prodotto semplice, perché fatto con pochissimi ingredienti, e complesso per il suo legame profondo con la tradizione locale.