Parmigiano Reggiano o Grana Padano? Ecco le differenze!
02/21/2023 12:47:48
I consigli di Valentina
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Spesso i clienti in negozio mi chiedono che differenza c’è tra Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP.
I due prodotti, apparentemente simili, si differenziano significativamente per il prezzo e allora sorge spontanea la domanda: perché devo spendere di più per avere un prodotto piu' o meno uguale?
Inoltre accade che in negozio entrano delle persone chiedendo "del Grana" pensando invece di acquistare del Parmigiano, questo malinteso si verifica addirittura nelle persone native delle terre del Padano.
Allora facciamo subito un po' di chiarezza e scopriamo quali sono le differenze dei due prodotti.
Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP: le caratteristiche in comune
- Entrambi sono prodotti con latte crudo vaccino;
- Il Latte è di produzione solo italiana.
- Entrambi i prodotti sono DOP
Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP: le differenze
- La zona di Produzione;
- L’alimentazione delle bovine;
- Le munte;
- La lavorazione;
- L’ uso o meno di conservanti;
- Il caglio;
- La Stagionatura
La Zona di Produzione del Parmigiano Reggiano e Del Grana Padano
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e in una parte della provincia lombarda di Mantova.
Di tutta la produzione circa il 20% proviene da aree di montagna (infatti è la più importante produzione di formaggi DOP di Montagna)
Il Grana Padano ha un’area di produzione molto più ampia, che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. La sua produzione montana, invece, equivale al 2% del totale (ad esempio la zona di produzione del Trentingrana).
L’alimentazione delle bovine:
La scelta degli insilati di mais farà si che la produzione, la lavorazione e la stagionatura del formaggio prendano strade diverse. Un’eccezione è il Grana alimentato in modo naturale (infatti per esempio quello prodotto in montagna ha un disciplinare più restrittivo).
L’alimentazione delle bovine del Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente fatta di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio, mentre le bovine del Grana Padano possono essere alimentate anche con gli insilati di mais.
Le munte:
Mentre il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno (e quindi più mungiture), al Parmigiano Reggiano, per disciplinare, è concessa una sola lavorazione al giorno con un massimo di due mungiture. Questo assicura una qualità del latte più alta.
Ad esempio la produzione di latte per il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, che è uno dei prodotti di eccellenza, cala mediamente del 35% rispetto alla produzione dalle vacche da latte per il Grana Padano.
Per effetto di quanto sopra, dal mio punto di vista la produzione di Parmigiano Reggiano, prevedendo un maggior rispetto dell'animale attraverso allevamenti meno intensivi, offre un prodotto meno stressato, più naturale e conseguentemente più sano.
La lavorazione:
Nel Parmigiano Reggiano è ammessa solo la “scrematura per affioramento” di una sola delle due munte utilizzate per la produzione (generalmente quella della sera), mentre quella del mattino viene usata intera e successivamente miscelata a quella della sera.
Nel Grana Padano entrambe le munte, siano esse impiegate miscelate o separate, vengono sottoposte a scrematura tramite affioramento.
Ciò comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP (fatta eccezione del Trentingrana che utilizza lo stesso sistema del parmigiano) abbia un tenore di grasso inferiore e quindi i tempi di maturazione saranno più brevi.
L'uso dei conservanti nel Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante ed additivo, anche quelli di origine naturale.
Per quanto riguarda il Grana Padano, l’uso di conservanti è ammesso: si usa solitamente il lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina. Questo permette di controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum, un battere che si forma a causa dell’alimentazione a base di insilati di mais di cui abbiamo spiegato sopra.
Vado a precisare che anche il Disciplinare Trentingrana DOP vieta l’utilizzo di tali insilati nell’alimentazione del Grana di Montagna, rendendo inutile l'utilizzo della suddetta proteina.
Inoltre anche alcuni altri Caseifici che producono Grana Padano DOP hanno abbracciato la filosofia di non utilizzare tale proteina nella loro produzione, questo per restare fedeli all’antica tradizione di allevamento e lavorazione del Grana dei Monaci Cistercensi che veniva anticamente effettuata nell’ Abazia di Chiaravalle, fin dal 1.135.
Tutto questo ci fa comprendere che è molto importante conoscere il caseificio di produzione e conseguentemente dove poter acquistare un prodotto di qualità con tutte le caratteristiche che lo rendono di eccellenza.
Il Caglio
Per il Parmigiano Reggiano è solo di origine animale; quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.
La Stagionatura:
Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi. Il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi.
Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo mediamente è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, ma anche il Grana Padano può raggiungere stagionature superiori se prodotto con le caratteristiche sopra descritte.
Nel nostro negozio per scelta puoi trovare solo Grana Padano DOP 30 mesi di stagionatura.
Come scegliere la Stagionatura Giusta:
Grana Padano
- Nelle stagionature da 9 mesi il sapore è delicato e fresco, adatto agli aperitivi e ad accompagnare vini fruttati;
- Dai 16 mesi il prodotto è meno burroso e si può già rompere in scaglie, sintomo di un sapore più intenso;
- Oltre i 20 mesi il Grana Padano diventa Riserva e ha un sapore molto ricco e mai invadente;
Parmigiano Reggiano
Ha tre marchi riconoscibili per le tre stagionature più utilizzate:
- Bollino color aragosta per stagionature di 18 mesi, troveremo sentori di latte fresco;
- Bollino color argento per stagionature di 22 mesi, il prodotto sarà granuloso e più intenso;
- Bollino color oro per stagionature oltre i 30 mesi, friabile e deciso;
Considerazioni Finali:
Ho cercato di essere molto chiara nella definizione delle differenze tra i due prodotti perché spesso ci si sofferma solo davanti al prezzo non considerando che il processo di produzione riferibile alle eccellenze è estremamente più complesso e quindi necessariamente più costoso.
Solo un’attenta conoscenza ed informazione può far percepire la qualità derivante dall’amore e la passione di uomini che ogni giorno danno loro stessi per non scendere a facili compromessi.
E' da considerare che nella maggior parte dei casi, le lunghe stagionature (sia di salumi che di formaggi) o la complessa lavorazione identificano di per sè l’elevata qualità di un prodotto. Diversamente il produttore rischierebbe scarti di prodotto molto elevati.
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Valentina Busato
Titolare di Formaggi&Salumi d'Italia
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