Per una serata alternativa, organizza una degustazione dei salumi con i tuoi amici

Il Salame è uno dei prodotti più consumati e apprezzati dagli Italiani e, tra le varie tipologie di Salumi, il Salame è il 4 insaccato più consumato in Italia dopo il Prosciutto, la Mortadella e la coppa.
Ogni località ha il suo salume tipico, realizzato con ricette tradizionali antiche e tramandate negli anni. In particolare nel nostro shop troverete una selezione di Salumi Tipici del territorio Cremonese selezionati per caratteristiche di eccellenza.

Gli ingredienti che formano un buon salame sono normalmente pochi ma di qualità, per questo motivo la scelta e la cura della materia prima è un'aspetto fondamentale e non trascurabile.
I nostri salami Cremonesi hanno come base la carne e il grasso del Maiale Tranquillo^{® ,} quest’ultimo ingrediente fondamentale per ammorbidire l'impasto e trattenere le spezie.Questi suini a marchio certificato dell’azienda Bettella, vengono allevati per almeno 22/24 mesi all’aria aperta, alimentati con mais prodotto ed essiccato dalla stessa azienda fino al raggiungimento di almeno 300 Kg di peso.

    Di seguito troverete punto per punto tutte le operazioni essenziali per capire se, quello che avete acquistato, è un salame di qualità:

Primo Punto: Come si capisce se un salume è fresco o stagionato?

        Le principali caratteristiche dei prodotti freschi o stagionati differiscono per alcuni aspetti che vi spiegherò separatamente:

Se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso. Alla palpazione, l’insaccato sarà molle e resterà impresso il segno delle dita

Se il prodotto è stagionato, l’involucro sarà secco, opaco e ricoperto di muffe (la cosiddetta “fioritura”), raggrinzito, aderente all’impasto, gli spaghi un po’ allentati e al tatto risulterà duro.

Secondo punto: verifica dell'etichetta. Cosa deve comparire nell'etichetta di un salame di qualità?

Sembra scontato, ma è molto importante saper leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistiamo. In particolare nel caso del salame e dei salumi in generale è importante cogliere e scegliere in base alle seguenti informazioni:

Etichettatura corretta: evitare l'acquisto di salumi privi di informazione al consumatore, soprattutto quelli stagionati. Indicazione delle carni impiegate: evitare quelli che riportano l'uso di frattaglie Tabella Nutrizionale: E' importante che sia riportata la tabella nutrizionale prevista su 100 g di prodotto e per porzione; E' anche importante che non siano stati utilizzati latte e derivati: significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso.

Terzo punto: effettuare un'analisi sensoriale. Come eseguirla correttamente?

1. Analisi visiva:

• Il colore: La carne deve essere di colore uniforme e di un rosso brillante mentre il grasso deve avere un color rosato
• Analisi della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso. L'impasto deve risultare priva di cavità e compatta

2. Analisi olfattiva

• L'odore: deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odori acri e forti. Se si percepiscono odori intensi di spezie, è lecito sospettare la volontà di coprire qualche difetto presente sulle carni;

3. Analisi del tatto

• Il tatto: permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro. Una consistenza molle dell’impasto può essere indicativa di una non perfetta stagionatura, di un rammollimento dell’impasto, di un uso del budello a parete spessa, grassa che ne ostacola la maturazione, di un utilizzo di carni di scarsa qualità, mal conservate con in atto processi fermentativi  

4. Analisi del suono

• Percussione questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità contenenti gas. Nei prodotti con una stagionatura ottimale il suono si presenta ottuso su tutto l’insaccato;

5. Analisi del gusto

• Il gusto: è senza dubbio il gusto preso maggiormente in considerazione.è equlibrato, saporito ma non acido né successivamente salato. Non deve presentare alterazioni di nessun tipo.

Quarto punto: strumenti necessari per l'analisi sensoriale di un salame. Affetatrice o Coltello?

Per percepire correttamente quanto i salumi ci possono offrire dal punto di vista sensoriale sono fondamentali 2 strumenti utilizzati con modo e tecnica: l'affetatrice e il coltello.

• L'affetatrice: grazie all'alimentazione elettrica e la possibilità di cambiare lo spessore di taglio, questo strumento è fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni salumi.

La fetta non deve mai essere troppo sottile, perché potrebbe rompersi, ma nemmeno troppo spessa.
Ogni tipologia di salume presenta un taglio caratteristico ottimale per svolgere una corretta valutazione.
Il taglio dei salumi derivanti da pezzi anatomici interi che conservano la loro struttura (ad esempio il prosciutto crudo, la coppa o il culatello) è in genere trasversale rispetto l’andamento delle fibre muscolari e delle striature di grasso. Per i salumi molto grassi, il taglio può anche essere parallelo. È importante che la fetta sia sottile, in modo da presentare una vasta superficie che, come tale, si possa sciogliere rapidamente in bocca emanando tutto il suo aroma e sapore. È importante sottolineare che fette sottili si possono ottenere solo da salumi di elevata qualità e di lunga stagionatura che risultano essere molto elastici, perché nel caso dei salumi giovani, la fetta troppo sottile tende a sbriciolarsi e a sgretolarsi.
Quando si effettua un taglio a macchina, un fattore di grande importanza è la velocità della lama: lame troppo veloci posso infatti portare a un riscaldamento della parte grassa provocando difetti sia a livello visivo, sia (e soprattutto) olfattivo

• Il coltello: l più antico strumento utilizzato per il taglio delle carni e dei salumi è il coltello. Uno strumento tanto semplice, quanto raffinato nell’utilizzo. Solo mani esperte e dotate di sapienza tecnica possono infatti maneggiare al meglio questo strumento colpendo il salume con una pressione decisa e delicata al tempo stesso e creare così fette regolari, sottili e senza difetti. Di fondamentale importanza è dunque sapere quali siano i coltelli utilizzare per ciascun salume.

Per il prosciutto crudo è necessario utilizzare coltelli con lame lunghe, in grado di scorrere mentre affettano, affilatissime per tagliare senza premere, molto flessibili per accompagnare la fetta che si sta formando mantenendone costante lo spessore e la regolarità. Si adagia quindi il prosciutto crudo su di uno speciale supporto e lo si aggancia con una morsa, tagliando in fine il salume lungo il muscolo.

Per il salame e gli insaccati in genere, il coltello deve essere dotato di una lama larga e rigida con un filo molto tagliente perché in questo caso il taglio deve avvenire in verticale, in modo deciso, ma senza schiacciare. Il verso del taglio, invece, dipende dal tipo di salume e può essere obliquo o a “becco di clarino”, oppure può essere rotondo (ad esempio per il tipo Milano). In ogni caso è importante che la fetta sia sottile, integra e spessa non più di un grano di pepe.

Quinto punto: il miglior modo per servire il salame. Piatti e forchette!

Anche se l’utilizzo delle mani nell’assaggio di particolari salumi può conservare il suo fascino, le ben tagliate fette devono essere servite su supporti consoni per non interferire con i profumi.

I piatti per l’assaggio devono essere di colore bianco e composti da materiale inerte, al fine non influenzare l’analisi visiva del prodotto e di non apportare odori anomali.
Il prodotto adagiato sul piatto deve essere quindi pinzato con una forchetta composta anch’essa di materiale inerte o argento e portato alla bocca o al naso. È importante che l’assaggiatore non tocchi il prodotto con le mani per non trasmettere odori o impurità.